ساکاروز
اهمیت: یکی از مهم‌ترین معیارهای آزمایش عسل که نشان‌دهنده‌ی میزان قندهای افزوده‌شده یا طبیعی بودن عسل است.
استاندارد ایران: باید کمتر از 5 درصد باشد.
تفسیر: اگر مقدار ساکارز کمتر از 5% باشد، عسل طبیعی است. اگر بالاتر باشد، احتمال تقلبی بودن یا افزودن شکر وجود دارد. ساکارز بالا معمولاً در عسل‌هایی دیده میشود که از طریق تغذیه مصنوعی زنبورها با شکر تولید شده‌اند.
البته لازم به ذکر است که برخی از انواع عسل طبیعی مثل عسل کنار به ذات دارای ساکارز بالاتری هستند که گاهی تا 7 درصد هم میرسد که طبیعی است. اما برای اینکه اداره استاندارد آن عسل را مورد تایید قرار دهد گاهی اوقات در کارگاه‌ها با مقداری عسل با ساکاروز پایینتر مخلوط میکنند تا به حد استاندارد برسد.
نسبت فروکتوز به گلوکز
یکی دیگر از مواردی که در آزمایش عسل طبیعی جهت تشخیص میزان خلوص عسل انجام میشود، تعیین نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز است و اهمیت ویژه ای دارد. این نسبت در عسل های طبیعی با عسل‌های تقلبی متفاوت است. اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از 1 بیشتر باشد، نشان دهنده تغذیه طبیعی زنبورهای عسل از شهد گلهاست. البته این نسبت نیز با نوع گیاه‌ها تغییر میکند و یکی از مواردی که در مورد عسل دیابتی باید به آن توجه کرد همین نسب فروکتور به گلوگز است.
اهمیت: این نسبت تأثیر زیادی بر سرعت شکرک‌زدن عسل دارد.
استاندارد ایران: این مقدار باید بیشتر از 0.9 باشد.
تفسیر: اگر این نسبت بالاتر از 1 باشد، عسل دیرتر شکرک می‌زند. اگر کمتر از 0.9 باشد، احتمال دارد عسل ناخالص باشد یا سریع‌تر کریستالیزه شود. عسل‌هایی که فروکتوز بیشتری دارند معمولاً دیرتر شکرک می‌زنند، در حالی که عسل‌هایی با گلوکز بالا زودتر کریستالیزه می‌شوند.
پرولین (mg/kg) در آزمایش عسل
اهمیت: پرولین یک اسیدآمینه‌ی طبیعی در عسل است که میزان آن در برگ آزمایش عسل نشان‌دهنده‌ی خلوص و کیفیت عسل است.
استاندارد: باید بیشتر از 180 mg/kg – میلی گرم در کیلوگرم – باشد.
تفسیر: پرولین بالای 180 نشانه‌ی عسل خالص و طبیعی است. مقدار کمتر از این مقدار ممکن است نشان‌دهنده‌ی عسل تغذیه‌ای یا دستکاری‌شده باشد. پرولین همچنین تأثیر زیادی بر طعم و عطر عسل دارد و عسل‌های با پرولین بالا معمولاً عطر قوی‌تری دارند.
هر چه این عدد بالاتر باشد نشاند دهنده کیفیت بالاتر وارزشمندی بیشتر عسل طبیعی است. این عدد در عسل‌های ارگانیک گاهی به 700 تا 800 هم میرسد.
هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF ( اچ ام اف )
اچ ام اف نیز یکی دیگر از مواردی است که در آزمایش عسل مورد توجه قرار میگیرد. این پارامتر نشان دهنده فراوری عسل است که عمدتا از گرمای بیش از حد برا آن خبر میدهد. همچنین شرایط نگهداری نامناسب و زمان طولانی نگهداری عسل باعث افزایش HMF در عسل میشود و به همین خاطر آنرا به یک شاخص خوب برای میزان کیفیت عسل تبدیل کرده است.
اهمیت: این ترکیب هنگام حرارت دادن عسل افزایش می‌یابد و میزان آن نشان‌دهنده‌ی خام بودن یا حرارت‌دیدگی عسل است. استاندارد: کمتر از 40 mg/kg. هر چه مقدار آن کمتر باشد نشانده‌ی تازه‌گی و خام بودن و کمتر حرارت دیدن عسل میباشد. تفسیر: مقدار کم HMF نشان‌دهنده‌ی عسل خام و طبیعی است. مقدار بالاتر از 40 نشان میدهد که عسل حرارت دیده و کیفیت آن کاهش یافته است.HMF بالا معمولاً در عسل‌هایی دیده میشود که در دمای بالا تصفیه شده یا برای مدت طولانی در معرض گرما بوده‌اند.
دیاستاز در آزمایش عسل
اهمیت: دیاستاز یک آنزیم طبیعی در عسل است که فعالیت آن نشان‌دهنده‌ی فرآوری نشدن و کیفیت بالای عسل است. فعالیت دیاستاز ,(DN) یک فاکتور کیفی است که در اثر قدیمی شدن ( ماندگاری ) عسل و حرارت تغییر میکند و نشانگر تازه بودن یا حرارت دادن عسل می باشد. تست دیاستاز عسل باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ندیده است. حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز ۸ است .
استاندارد: بیشتر از 8. تفسیر: مقدار بالای 8 نشان‌دهنده‌ی عسل خام و طبیعی است. مقدار کمتر ممکن است نشان‌دهنده‌ی حرارت‌دیدگی یا تقلب در عسل باشد. اگر دیاستاز کمتر از 3 باشد، احتمال زیادی وجود دارد که عسل بیش از حد حرارت دیده یا با شربت‌های مصنوعی ترکیب شده باشد.
